Una red de neveras para el almacenamiento y explotación comercial de la nieve
Las neveras eran depósitos subterráneos para el almacenamiento y conservación de la nieve o el hielo. Estas singulares construcciones, fundamentales para la realización de esta importante actividad, eran edificios muy sobrios y funcionales, y buscaban el mayor aislamiento posible del producto almacenado. Sus características más frecuentes nos permiten establecer una tipología básica de cómo era un pozo de nieve.
Habitualmente, tenían una planta circular, con medidas y capacidad muy variable. El pozo estaba forrado con gruesas paredes de piedra, normalmente de mampostería, colocada en seco o con argamasa de cal. Sobre ellas se colocaba una cubierta fija de piedra, abovedada, cuya solución constructiva era muy diversa: de aproximación de hiladas, de sillería, con arcos cruzados de sostén e incluso de ladrillo, entre otras variables. En algunas ocasiones la bóveda que cubría el depósito apenas sobresalía del nivel del suelo, mientras que en otras se divisaba perfectamente, como sucede en el caso de la conocida nevera Culroya de Fuendetodos.
Asimismo, en la cubierta se colocaban los accesos que permitían almacenar y extraer la nieve y entrar y salir del interior del pozo. Para ello, cada nevera contaba con una o varias aberturas que podían ser laterales o cenitales, y cuya forma era muy diversa. En la base del pozo solía existir también un túnel de desagüe que permitía drenar el agua del deshielo, apoyado, en ocasiones, por una red de canales excavados en el suelo que facilitaban la evacuación.
Es importante señalar que las neveras no siempre fueron así. En sus inicios, las paredes de los pozos no estaban forradas de piedra y eran mucho más sencillas, y la cubierta era móvil y tampoco estaba realizada con piedra, sino con madera. Por ello, en el último tercio del siglo XVII, varias neveras bajoaragonesas sufrieron esta remodelación pétrea, para mejorar su aislamiento térmico. Así sucedió en las localidades de Alcañiz (1672), La Codoñera (1680) y Valdealgorfa (1683-1685).
La gran difusión del consumo de la nieve desde mediados del siglo XVI hizo que durante el siglo XVII este tipo de edificios adquiriesen un gran protagonismo, que y se desarrollase una amplia red de depósitos de almacenamiento que permitieron la conservación invernal de un producto extremadamente perecedero, facilitando así el abastecimiento de nieve a los núcleos urbanos y su suministro permanente durante la época más cálida del año.
Los concejos, cofradías y demás instituciones locales se preocuparon de que la nieve no faltase en ningún momento a los habitantes de cada población, construyendo para ello su propio pozo de nieve. Este tipo de neveras, que tenían un carácter urbano y se situaban en las cercanías de cada población, servía para asegurar un abastecimiento permanente a cada localidad, aprovechando así las condiciones geográficas y climáticas favorables. Con ese objetivo, se edificaron infinidad de neveras por toda la geografía peninsular. Tan solo en Aragón se han documentado más de 500.
Esta amplia organización comunal, que permitió la distribución comercial de la nieve, facilitó el aprovisionamiento de una gran mayoría de los núcleos urbanos de España. Si nevaba de forma abundante se llenaban de nieve las neveras, y esta se vendía a escala local o comarcal. En caso de escasez de la misma, se encargaba su provisión desde otros lugares en los que sí se había podido almacenar. De esta forma, los depósitos urbanos se complementaban con otro tipo de neveras que se emplazaban en zonas de montaña, siendo en muchas ocasiones de propiedad privada, y funcionando exclusivamente como pozos de aprovisionamiento comarcal o de amplio radio, para garantizar la provisión de nieve en años de carencias meteorológicas.
Esta situación dio lugar al desarrollo de rutas comerciales destinadas al transporte de la nieve, que se mantuvieron activas durante toda la Edad Moderna, recorriendo distancias verdaderamente largas para un producto tan difícil de conservar y transportar.
De todos los caminos que se han documentado para el abastecimiento de nieve, en Aragón hubo dos que fueron muy transitados durante la época dorada de este comercio. El primero fue la larga y dificultosa ruta que aprovisionaba Zaragoza con nieve procedente del Moncayo, que se trasladaba a lomos de caballería hasta Ambel, desde donde daban comienzo los caminos transitables para carros. El otro, también con destino a Zaragoza, salía desde la veintena de neveras que existían en la localidad natal de Goya, Fuendetodos, para llevar nieve a la ciudad. Tenía un total de 45 km, que se solían hacer en una jornada aprovechando la noche.
Una distancia similar existía entre las poblaciones bajoaragonesas de La Mata de los Olmos y Alcañiz, que recibía habitualmente los carros con nieve empozada en la nevera de La Mata. También la zona montañosa de la Puertos de Peñarroya suministraba nieve a diversas localidades de la Tierra Baja como Valdealgorfa o Castelserás. Algo similar sucedía entre la sierra de Ejulve y La Zoma y la población de Calanda.
El sistema diseñado en torno al comercio del frío en España permaneció en funcionamiento hasta finales del siglo XIX. A mediados de dicha centuria se produjo un proceso desamortizador generalizado de los depósitos de nieve comunales, y la mayoría pasaron a manos privadas, vendiéndose a través de subastas. No obstante, algunas de ellas ya estaban abandonadas o inutilizadas y no se empleaban en el momento de su venta, quizás bajo la influencia de una reversión del cambio climático que se produjo en el siglo XVI. Tras su desamortización se reaprovecharon para otros usos como bodegas o criaderos de champiñones. Durante el siglo XX, muchas de ellas acabaron como vertederos o muladares, y otras, las que tuvieron menos suerte, se desmantelaron para aprovechar la piedra hasta quedar derruidas y olvidadas. Por el contrario, el comercio del hielo natural a escala mundial aún estuvo fuertemente arraigado en numerosos países a lo largo de las primeras décadas de la centuria.
Durante el primer tercio del siglo XX todavía funcionaron algunas neveras, aunque su actividad fue más bien residual. La última nevera bajoaragonesa en activo de la que se tiene constancia fue el pozo de nieve comunal de La Ginebrosa, en el cual todavía llegó a empozarse nieve en 1917. La producción del hielo artificial en las pujantes y novedosas fábricas de hielo, que en el Bajo Aragón comenzaron a funcionar en los años 20 (Alcañiz y Albalate del Arzobispo en 1923, y Calanda en 1928), fue sustituyendo paulatinamente al hielo natural, y el uso de la nieve se abandonó definitivamente. En 1920, por cuestiones higiénicas, tan solo el hielo producido artificialmente estaba permitido para usos alimenticios.
Por entonces también se comenzaron a emplear las neveras domésticas, aunque todavía no tenían nada que ver con los frigoríficos actuales, pues eran simples armarios en los que se guardaban las barras de hielo producidas artificialmente, que permitían refrescar los alimentos y las bebidas conservadas en su interior.