El oficio de nevatero: una dura actividad preindustrial
Esta rigurosa labor consistía en recoger la nieve caída durante el invierno y almacenarla en el interior de las neveras para facilitar su conservación. Teniendo en cuenta que se trataba de un producto fácilmente perecedero, la tarea debía realizarse con suma rapidez, y por ello, tras caer una nevada abundante, se necesitaban numerosos trabajadores y caballerías para poder acarrear la nieve hasta el pozo.
Previamente al empozado de la nieve, se colocaba un emparrillado de madera en el fondo del pozo, cubierto de paja, que facilitaba el funcionamiento del sistema de drenaje del depósito y permitía evacuar el agua del deshielo. Además, se aislaba todo el depósito con cañas y paja, evitando el contacto de la nieve con las paredes del pozo.
La nieve acumulada se empozaba a través de las aberturas superiores, y los jornaleros que trabajaban en el interior prensaban o apelmazaban la nieve con unas mazas de madera hasta formar una capa de un grosor de unos 40 cm. Posteriormente, para facilitar el aislamiento, se colocaba sobre ella una capa de paja, y así sucesivamente, intercalando entre cada capa de nieve otra de paja, como si se tratase de una tarta, hasta agotar las existencias o completar el llenado del depósito. Una vez finalizada dicha tarea se cerraban los accesos al pozo, quedando completamente aislado, y este comenzaba su letargo hasta el inicio de la temporada de venta.
Las circunstancias geográficas y climáticas eran determinantes para decidir el producto a empozar en su interior. En las zonas de montaña, con altitudes superiores a los 600 m e importantes nevadas, se empozaba asiduamente nieve. En cambio, en aquellos casos en los que el emplazamiento del depósito se situaba en lugares llanos, con heladas frecuentes y a una altitud inferior a la citada, se alternaba entre almacenar hielo o nieve. Existía, por tanto, un uso mixto de los pozos en función de las posibilidades de almacenar uno u otro producto según las cambiantes condiciones climáticas anuales. En el caso del hielo natural, este se obtenía al desviar el agua de determinados cursos fluviales hacia balsas de poca profundidad situadas junto a estos, aprovechando así los efectos de las fuertes heladas invernales. Un grabado de la ciudad de Barbastro del siglo XVIII nos permite conocer el lugar exacto donde estaban situadas las cuatro balsas para el hielo de la población, emplazadas junto al río Vero.
La temporada de consumo abarcaba los meses más calurosos del año, habitualmente entre mayo y octubre. Durante ese periodo, la nieve almacenada se troceaba y extraía por los accesos superiores para después prensarse en bloques llamados “panes”, listos para su venta o transporte. Para ello, era preciso extraer el hielo del pozo y moldearlo en los tapiales —unos cajones de madera agujereados— utilizando unas mazas llamadas pisones, con las que se compactaba. Luego, los panes se cargaban en la caballería o en los carros para proceder a su transporte.
La explotación de las neveras comunales estaba regulada mediante arrendamientos que salían a subasta pública al mejor postor. Las cláusulas se establecían por los concejos, cofradías o ayuntamientos locales, según la época. El contrato podía ser por un año o varios, aunque lo más habitual es que durase una única temporada. El primer acuerdo documentado en Bajo Aragón está datado en el año 1622 y es un aprovisionamiento de nieve a la población de Castelserás.
El arrendatario tenía la obligación de almacenar y distribuir la nieve entre los habitantes de la localidad, pagando una renta anual. En caso de que la nieve escasease, debía encargarse de proveer la nieve desde otros lugares y abastecer a la población, bajo pena de ser sancionado en caso de que faltase.
Había una diferencia muy notable en los precios en función del lugar de procedencia de la nieve. Si se había empozado en la nevera local resultaba siempre mucho más económica que si provenía de neveros de montaña o lugares lejanos con neveras de gran capacidad, ya que el proceso de transporte, debido al aumento de la distancia y a las pérdidas que se ocasionaban durante el viaje, la encarecía.
Existían dos sistemas de distribución comercial del producto. Por un lado, la venta local, dedicada mayoritariamente al autoconsumo, que podía ser al por menor y venderse en pequeñas cantidades, por libras u onzas, o al por mayor, para grandes cantidades contabilizadas en arrobas. La otra opción era la venta comarcal de los excedentes generados a arrieros, trajineros, agualojeros, horchateros, etc., que la adquirían en la propia nevera, o preparar su transporte hacia otros lugares que la necesitasen.
Una vez extraída, la nieve almacenada era vendida directamente en las mismas neveras, pero en el caso de ciudades más grandes se transportaba hasta tiendas o puntos de venta conocidos como neverías, donde se estipulaba el uso de balanzas agujereadas para filtrar el agua y evitar así cualquier fraude. El coste de la nieve dependía de varios factores y por lo general se fijaba un precio de venta por temporada. Había excepciones, como la nevería de Alcañiz, que debía permanecer abierta todo el año. Para ello se establecían varios precios anuales en función del mes de venta, el lugar de origen de la nieve y la moneda empleada para su pago.
El oficio de nevatero era duro y peligroso, siendo frecuentes los accidentes de trabajo, como el que sucedió en 1636 en el pozo de nieve de Belmonte y que acabó con la vida de un joven mozo de la población. Además, esta dificultosa labor podía comprometer la salud de quienes trabajaban en las neveras, ya que los nevateros se exponían a bajas temperaturas durante el proceso de empozado de la nieve, siendo necesarios relevos continuos para calentarse junto al fuego. También utilizaban una protección sobre el calzado, que iba recubierto con fragmentos de mantas o sacos, atados con cintas, para poder aislarse mejor del frío.
Para poder realizar esta costosa tarea se empleaban diversas herramientas como palas, azadones, capazos, espuertas o sarias, que servían para la acumulación de la nieve en el exterior del depósito. Para su empozado y prensado, se empleaban mazas y pisones, además de las telas y pieles ya mencionadas que protegían los pies de los trabajadores. Para el cortado y troceado de los bloques se empleaban sierras y ganchos, y la carrucha y las sogas se utilizaban para su extracción.
Asimismo, para su transporte, los arrieros empleaban caballerías (mulos, burros o caballos) que, bien abrigadas y cargados con serones y tapiales o tirando de carros, movilizaban el cargamento de nieve por la noche para evitar al máximo el deshielo del producto, llegando a perder hasta un tercio de la carga durante el traslado.