Uso y consumo de la nieve
Pese a que la nieve y el hielo natural han sido productos utilizados desde el segundo milenio antes de nuestra era, su uso generalizado en la península ibérica y en el territorio aragonés tuvo su máximo apogeo entre los siglos XVII y XIX, un periodo en el que su consumo se extendió ampliamente con la finalidad de elaborar remedios médicos, conservar alimentos o enfriar bebidas y preparar helados.
El principal uso de la nieve fue el terapéutico, siendo imprescindible para bajar la fiebre, contener las hemorragias, calmar los dolores o tratar las diversas y habituales inflamaciones que generaban los traumatismos, los esguinces, las fracturas o las quemaduras; también fue importante como anestésico insensibilizador en las intervenciones quirúrgicas. Además, su uso era también fundamental para mantener la salud y tratar los efectos de enfermedades de todo tipo, especialmente las contagiosas, como la peste.
No obstante, la población peninsular en general, y la eclesiástica en particular, se aficionó fácilmente al uso de la nieve y el hielo. Su utilización para enfriar bebidas y alimentos o la preparación de bebidas frías compuestas, helados, sorbetes, refrescos, etc., refleja un desconocido universo de sugerentes placeres gastronómicos de todo tipo, que apasionó a la población de los núcleos urbanos peninsulares desde finales del siglo XVI. Mediante las garapiñeras se elaboraba horchata, limonada o escorzonera, se consumía el vino frío y, sobre todo, se utilizaba “agua de nieve” empleada en la preparación de bebidas aromáticas, entre las que destacó la “aloja de nieve”, elaborada con agua y miel, a la que se le añadían diversas especias o trozos de limón. Así se popularizó el “agua de limón”, el “agua de anís” o el “agua de canela” y diversos tipos de garapiñados. Esta costumbre, de gran arraigo popular en la época, ya tenía una gran aceptación en la cultura islámica.
Francisco Franco, en su Tratado de la nieve (1569), hacía también una clara alusión al placer gastronómico que suponía comer las frutas enfriadas: «No hay duda sino que las frutas, de principio como de postre, se comen con mejor gusto frías, principalmente puestas sobre la nieve».
La aplicación de las técnicas de refrigeración para conservar la fruta fresca, el pescado o la carne también fue citada por los autores renacentistas. El propio Francisco Franco en 1569 se refería a este tema de forma muy elocuente: «Es la nieve para conservar los pescados como un lindo escabeche, porque la utilidad del escabeche es dar al pescado nuevo sabor y hacer que no se podrezca. Lo mismo hace la nieve con los pescados, frutas y carnes».
La utilización de la nieve o el hielo era fundamental para la conservación de dichos productos durante el transporte de los mismos. Su influencia parece haber sido decisiva en la consolidación de las rutas comerciales del pescado fresco como, por ejemplo, la que partía desde la costa levantina hacia el interior del valle del Ebro, con dirección a Zaragoza.
No obstante, el uso del frío como conservante de alimentos tuvo que competir o coexistir con otros procesos de conservación tradicionales, como los salazones, los ahumados o el adobo.
Las condiciones del abasto de nieve establecidas en buena parte de las poblaciones bajoaragonesas pueden ayudarnos a conocer algunos de los principales usos a los que se destinaba la nieve. En primer lugar, prestaban una atención preferente al suministro destinado a atender a los enfermos, reflejándose, sobre todo, en los contratos estipulados a partir del siglo XVIII.
Así, se vendía nieve para ellos antes que al resto del vecindario, reservándoles todo el suministro si escaseaba. También se obligaba al encargado del abasto a entregar la cantidad de nieve necesaria de forma gratuita o a un precio reducido y a mantener un servicio permanente, facilitando nieve a cualquier hora del día o de la noche, como si de una farmacia de guardia se tratase. Así, en la población de Valdealgorfa, en 1761, el horario de venta de dicha nieve era desde las cinco de la mañana hasta las diez de la noche, y si se necesitaba para algún enfermo, a cualquier hora (bajo pena de 10 reales).
Durante los siglos XVIII y XIX, las normas para la provisión de nieve a los enfermos fueron aumentando y mejorando progresivamente, consolidándose el carácter gratuito de la prestación, exigiéndose tan solo la presentación de la receta necesaria para la elaboración del “refresco” o su prescripción facultativa.
En el abasto de nieve a la población de Alcañiz para 1840, se obligaba al arrendatario a vender la nieve «sin limitación de horas, en el caso de que la necesidad exija algún refresco por medicina». Asimismo, si las existencias de nieve o hielo eran escasas «serán preferidos los enfermos, llevando papel del Médico o Cirujano, y, en todo caso, no tendrá obligación el arrendatario de venderla a los alojeros, por considerarse preferentes los que no gozan salud, y después de éstos, los vecinos en particular». Es reseñable destacar que la aplicación del frío, en sus distintas modalidades de hielo y nieve, fue sumamente importante en los tratamientos terapéuticos contra el cólera a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX.
La nieve era utilizada para enfriar bebidas y alimentos y no debía faltar «para ninguna comida», existiendo sanciones para castigar los incumplimientos. Por ello, la presencia de alojeros y botilleros dedicados a la fabricación y venta de refrescos y bebidas frías, en tiendas o de forma ambulante, fue habitual durante los siglos XVII al XIX, aunque la obligación de proveerles de nieve era menos precisa que a los enfermos o a los vecinos.
El empleo de la nieve aparece documentado en actos públicos, festividades o incluso en las habituales corridas de toros. Algunos de los contratos acordados en diversas poblaciones bajoaragonesas establecían importantes reservas de cantidades de nieve para las funciones o actos oficiales de las instituciones locales. El llamado “regalo de beber frío” era habitual en festividades señaladas, procesiones o espectáculos taurinos. Por ello, las bebidas frías eran de uso frecuente durante dichos actos, y el consumo de nieve se incrementaba notablemente.
Así, en 1632, el concejo de La Fresneda encargaba la provisión de una carretada de nieve para San Bartolomé. En Alcañiz, entre 1670 y 1677, el encargado del abasto debía entregar cada año «siempre que hubiere corridas de toros, toda la nieve que la ciudad hubiere menester para el regalo o merendón que se acostumbra dar, y así mismo, para el refresco de las noches del Corpus y de la Virgen de Agosto» y en Belmonte, en 1689, se podía vender nieve por arrobas en las fiestas de San Cosme, San Salvador y San Quiliz.
También tuvo utilidad como producto refrigerante para aliviar el calor. En años de abundancia, se permitía a los vecinos adquirir grandes cantidades de nieve durante periodos concretos, en los que su uso era más necesario, como sucedía durante la realización de las labores estivales de la siega o la trilla. Los efectos del sofocante calor al realizar estas duras tareas se atenuaban mediante el uso de la nieve.
Así en la localidad de Belmonte, en el año 1689, el arrendatario podía vender la nieve a los vecinos por arrobas «mientras durare la siega». De igual forma, en los contratos de arriendo del abasto de nieve al lugar de Castelserás para 1743 y 1747, el arrendatario debía «dar a los labradores, en tiempo de siega o trilla, por un sueldo una arroba, para llevarla a sus campos y eras».
